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不久前，美国营养学家发布的一项研究显示，美国人的蔬菜和水果摄入量一路走低，尤其在青少年群体中，孩子们的蔬果摄入量远低于10年前。
事实上，这不仅仅是美国的困扰，许多国家都在担忧国民吃蔬菜越来越少，从而会导致相关慢性病，如高血脂、心脏病、癌症等的发病率攀升。
吃素是好，但营养专家又建议肉奶蛋都需要。肉、菜的这个比例问题让许多人都头疼，肉吃多怕胖，蔬菜吃多了担心营养不良。渐渐地，许多人就开始对这些吃饭问题感到困惑：“我们老祖宗到底是喜吃素，还是喜食肉？为什么有段时间不吃肉，我们就会不自觉地开始‘馋肉’？人难道天生就是肉食动物吗？”
吃腻饭局就想去古代吃粗茶淡饭
“又是吃饭啊，别别，我不去了，我有高血压和脂肪肝，血脂也不正常，我吃不下去，去了不动筷子气氛也尴尬。”南京一家科技公司的副总李健又推掉了一个饭局，端午前夕，公司的饭局一下多了起来，朋友、合作伙伴纷纷邀请晚上或者中午吃一顿。最后没有办法，李健还是去了，四个人，10个菜。“菜全上来后，才发现真正蔬菜只有两个。”李健说，凉菜四个，盐水鸭和蒜泥白肉、蘸酱黄瓜和剁椒皮蛋，热菜扇贝、鳝段、水煮鱼、糖醋里脊、清蒸鲈鱼、炒茼蒿，汤还是带肉的青菜肉圆汤。不过李健还是有点高兴：“大荤的肉类还比较少，基本是海鲜和鱼类，吃了也不用担心血脂高，点菜的人还是挺了解我的。”
李健说，现在他外出吃饭，基本都点素菜，但是总吃素菜，肠胃也是受不了，人啊，还是要吃点肉的。“我曾经吃了一周的素菜，实在‘寡’得受不了，饱餐了一顿回锅肉，吃完后很有‘罪恶感’，感觉自己的意志力太差了。”也不知道以前古代人是怎么过来的，古人是粗茶淡饭，肉应该是比较少的。很想穿越到古代，生活一阵子，也许自己的脂肪肝就没有了。”李健笑着说。
人类远古的老祖宗是基本吃素
李健的想法还真有不少人疑惑，这远古老祖宗到底在吃什么啊？
“人类是从古猿进化而来的。而猿猴本是杂食动物，主要是吃植物为生，只有不得已的时候，才下树来吃小动物。人类出现以后，必然也继承猿猴这种习性，主要是靠采集野果、野菜和植物块根为生的，这说明，人最初主要是吃素的。”南京农业大学饮食文化研究专家杨坚副教授告诉记者，人类肯定是杂食动物，而中国人，肯定更是以谷物为主。所谓“神农尝百草”“古者民茹草饮水，采树木之实”(《淮南子》)，“古者丈夫不耕，草木之实足食也”(《韩非子》)等等，都说明这一点。
由于人类会制造工具，后来又发明用火，于是在采集经济不能满足生活需要时，就靠狩猎和捕捞鱼虾螺蚌等水产品来补充。但是狩猎毕竟不如采集植物稳定可靠，因此，至少在八九千年以前，我们的祖先就开始从事在当时世界上已是相当进步的农业生产了，并且在世界上最早培育出黍、水稻、小米、大豆等粮食作物，同时也开始饲养少量的牛羊狗猪等家畜。看来，至少中国人从远古时代起就已经是以农业为基础，并且老早就“以粮为纲”了。
杨坚告诉记者，许多科学家都考证过了，人最初是谷类为主，然后以肉类、鱼类以及各类蔬菜野果为辅。“首先得解决吃饱肚子的问题，谷类当然是最主要的。”营养专家告诉记者，如果现代人整天吃谷类，如面条、馒头、米饭，肯定是能填饱肚子的，但是长期吃，营养不良是肯定的，所以说古代人的寿命都不是很长，抵抗力较弱。
从牙齿上看人类到底该吃荤吃素
也有科学家从另外的角度来探索古代的饮食结构。杨坚说，有的虽然是一家之言，但是也可以得到不少启示，比如有的人从人体器官牙齿谈起。
人的齿共有32颗(上下各16颗)，按部位和形状的不同，从前向后分别是门齿、犬齿、前臼齿和臼齿(左右对称)，以16颗上牙为例(上牙犬齿比较突出)，所占的颗数分别是：门牙4颗、犬齿2颗、前臼齿4颗、臼齿6颗。在这些齿中，大体可把犬齿看做是百分之百“加工”肉食的——从老虎用大犬齿嚼肉食和人们一般用犬齿开启啤酒瓶盖中可得到启示；门齿、前臼齿加工肉食和素食的功能各半；而臼齿加工素食起码占60%的功能。这样概算以后说明，人的牙齿有60%是吃素食的，40%是吃肉的。
再从人的消化道的消化功能看，也可大体说明人是肉、素同食的杂食性动物：人体比狮子、老虎等肉食动物的消化道要长，大体说明人食肉的消化功能比纯食肉动物的要差；但人体的消化道又比食草动物要短，又说明人完全吃禾谷类食物的话，人体所需营养吸收是不够的。
古人吃肉少不是不喜欢而是吃不起
虽然最初的猿人是杂食动物，以素为主，以肉为辅，但随着农业结构的变化，中外饮食差异也渐渐起了变化，“这也证明了，人从来没有天生吃素或者吃肉一说，人喜欢吃什么，有时更多是受外界因素影响的。”
中国农业博物馆徐旺生研究员曾经对中外饮食做过大量的研究，他研究认为，其实很大程度，人是喜欢吃肉的，人虽然是杂食动物，但主要是由于受经济结构的影响。饮食的原料结构的不同直接源于农业结构。
在西方，农业结构一直是一种农牧混合型结构，种植业和养殖业平衡发展，食物既来自种植，也来自养殖，因此欧洲人的饮食中除了谷物蔬菜以外，肉奶蛋占有相当大的比重。
中国则自春秋战国以后，农业结构成为种植业占绝对优势的经济结构，人们的食物来源主要依靠种植业，食物中谷物占主要成分，很少的情况下才能吃到肉。东周时期，只有七十岁的老人才能吃上肉，此外官高禄厚的人才能吃到肉，被人们冠以“肉食者”。普通百姓在大多数情况下是难以吃到肉的，一般收成较好，在有限的节日里也许能破例吃到肉。这一局面一直持续到封建社会瓦解。
历史上，西方人饮食中肉的比重要大于中国人饮食中肉的比重，并随着时间的推移而显得越来越明显。到明清时期，当中国人纷纷引进高产作物如玉米、红薯、土豆以解决粮食紧缺时，西方人饮食中肉食的比重已经大大超过谷物类，谷物则主要用来饲喂家畜，以转化成肉奶蛋等高质量的食物。
从今天中美饮食中谷物和肉奶蛋的分量，就可清楚知道这一点。今天中国的年人均粮食消费量是400公斤，而美国人均消费1000公斤以上，中国人均消费粮食主要仍由谷物来体现，而美国的人均消费粮食是由肉奶蛋来体现，直接食用谷物的量很少。
杨坚也认同这个观点，过去中国古人少吃肉，当然不是不喜欢吃肉，而是这么多人在一起根本吃不起。曾经有人计算过，一亩地，如果种草，大概能养13头羊，而如果种粮食，可以收获600斤，600斤粮食，至少可以让人吃200天，这显然是羊肉无法比拟的。
我们的饮食结构未发生根本性变化
专家告诉记者，由于原料结构不同，中西饮食的成品结构也相应有着较大的差别。中国人的饮食成品结构是由饭和菜相结合的“饭菜结构”。其中饭是主食，菜则是副食，包括蔬菜和肉，主要是蔬菜。西方人的饮食没有中国人那种“饭菜结构”，他们的饮食成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，没有严格的主副食之分。中国人的饭菜结构中，饭是为了提供人体所需的热量和劳作时的体力，菜则主要助饭下咽，即俗语为了“下饭”，因为单吃白饭不易进食，只好借助菜肴来完成“吃”进食物这一行为。西方则因为食物中主要成分是肉奶蛋等，这类食物天然具有极强的香味，只要煮熟，就容易“吃”进肚里，无需佐餐之菜，因此西方人无中国人饮食中那种主副食之分，即使有副食，也不是为主食充当助咽的角色。
“尽管现在中国人肉类食物的摄入大大超过古代，但饮食结构至今没有发生根本性变化。”专家说。不过，植物蛋白的营养价值是无法和动物蛋白比的，而且人类需要的脂类，也是通过食肉而获得的。人的身体是由水、蛋白质和一些无机盐构成的，这些物质构成的人体不是恒定不变的，肉类含有丰富的蛋白质，是人体维持生命所需的，所以人要吃肉，有时甚至还由于肉类有特殊的香味而“馋”肉，所以当经济发展后，肉类的摄入量自然而然增加了。
大量摄肉让体质发生不利变化
现在的问题是，摄入的肉量大大超过以往，我们自远古而来的体质，是否一下子能适应这么大量的肉类摄入？
澳大利亚纽曼教授曾经来鼓楼医院谈起过一项有趣的研究，一般情况下如果母亲营养不良，胎儿会预测到外部环境恶劣，重要器官发生各种不同的结构变化，以适应子宫内的营养不良，这就造成他们在出生时体重低。为了适应营养不良，胎儿会处于保存热量的状态，形成高效储能的“节约型”代谢机制。如果出生后食物很丰富，节约型机制会使宝宝将过剩的热量不成比例地转移到脂肪组织中，更容易发胖，成为小胖墩。这就说明，我们人体有一个自行代谢机制，如果你以前就是素食为主的话，突然增加肉类摄入，人体会承受不了。
完全吃素同样会让身体受不了
吃素是现代潮流，食素可以保持身体的健康，减少油脂的分布。但是南京市中西医结合医院的王俊兰医师告诉记者，从临床接诊的情况来看，很多长期吃素的女性，反而易出现肥胖、高血压等症状，这主要是因为她们患上了“新陈代谢症候群”。它指的是因为不正常的新陈代谢所引发的一连串合并症。通常在腰围、血压、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和空腹血糖5个判定指标中，出现3个高于标准，就代表可能已出现“新陈代谢症候群”。它是罹患糖尿病及心血管疾病的前兆。
同样是吃素，为何有如此大的差别呢？“关键是体质！”王俊兰医师介绍说，“不同的体质吃素会有不同的效果。”比如体质干燥型的人不宜吃健脾化湿、排泄水分的素食，如豆类、莲子、芡实、莲藕、冬瓜、蕹菜、大豆芽、紫菜、腰果、豆类制品、辣椒、白果等；而体质潮湿型不宜多吃滋润性的素食；血虚型体质不宜食菜心、西芹、四季豆、绿豆、绿豆芽等素食。
合理的饮食结构可用一个金字塔来描绘，这就是我们常说的健康膳食结构，这是我们每个人应该永远记住的。 本版主笔 快报记者 刘峻
