优质米主要是指外观品质、食味品质和营养品质都较好的稻米。
一、外观品质
主要指米的粒形大小、胚乳透明度和腹白大小。凡是整精米率高，米粒较大，整齐均匀，富有光泽，充实饱满，腹白小，胚乳透明的米，从外观看是优质米，影响外观的劣质米粒，主要是未成熟米（包括青米、茶米、裂纹米、乳白米、死米等）和受害米（包括畸形米、斑纹米、芽腐米、虫害米等）。
二、食味品质
从两方面进入评定，即在同一条件下煮饭然后对米饭的外观、气味、食味、粘性、弹性和综合性状等6个指标。通过观察、品尝、进行评定，二是米饭的理化性测定。即对米饭的加热吸水率、膨胀容积、糊化温度、淀粉崩解质、粘性和弹性六个食味要素，用仪器测定，凡食味好的大米，其加热吸水率，膨胀容积和糊化温度值均较低，而淀粉崩解质、粘性和弹性值较高。
三、营养品质
营养品质主要取决于蛋白质含量，蛋白质含量越高，营养价值越高。但蛋白质过高时，淀粉的糊化温度降低，米饭的食味品质下降。从营养价值看，稻米蛋白质含量应在7%以上、从食味品质看，稻米蛋白质含量应在7%以下。
