1.乳鸽选择：选用28日龄，毛重0.75公斤～1公斤的健康乳鸽。
2.宰杀：宰前乳鸽断食8～12小时，并大量喂水，以利降低血液浓度、放血完全，防止宰杀时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法。放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂，沥干血水。
3.清洗：屠体用62～65℃温水浸泡1～2分钟，上下翻动。当毛能顺利拔脱即可。快速拔净毛，剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长，否则容易破皮。屠体褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口。分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，洗净。投入沸水浸烫1分钟，洗去浮油、绒毛和污物，待用。
4.卤制：取八角（大料）10克，小茴香、丁香各20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然、山柰各30克，酱油500克，花茶25克，砂仁15克，食盐2公斤，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水煮制20～25分钟，再加水煮沸（前后用水总量100公斤），调节食盐浓度到4%～5%。将乳鸽坯放入卤水中用文火卤制15～25分钟。捞出，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分待用。卤制控制在75～85℃，25～30分钟为宜。
5.打糖：取麦芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹鸽体表面。如此反复打糖2～3次，保证色泽均匀一致。用小钩将鸽体挂起沥干。
6.油炸：将食油烧至160～180℃，将冷却晾干的鸽坯入锅炸至表面金黄色、鸽肉香酥时出锅冷却。
7.浸液：将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5～10分钟，沥干后冷却待包装。麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐、麻辣油、料酒各200克、花椒40克、味精、胡椒、麻辣粉各20克，葱头、姜汁各30克，砂糖100克。
8.包装：将浸过麻辣液的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上的热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。
9.杀菌：将填充好的软包装放于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当温度升到121℃后，维持锅内压力0.13～0.15兆帕。降温时采用反压冷却，反压压力0.15兆帕。待锅内鸽体温度降至100℃以下，停止高压空气泵，冷却至38～40℃出锅。
成品鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。(杨淑玺) 作者单位：河北吴桥县杨家寺中学 摘自：《农村新技术》
