(1)成品特色 呈浅红色,质地脆嫩,透明。
(2)配料比例 每制成l0千克酱油香莴笋,需耗用咸莴笋坯10.6千克(约13千克鲜货),酱油(浓度:冬季用18度,夏季用20度)5千克,白糖350克,味精10克。
(3)加工过程 原料不需作特殊挑选,一般统货都可使用。先用机械或手工将莴笋加工成条或块,再用清水充分漂洗后,放在箩筐中。箩筐与箩筐重叠放置,使上筐压下筐,起压榨作用。一般压3~4小时即可。然后将酱油和白糖放人缸中拌匀,再将压榨后的莴笋投入缸中浸泡,并随即用木棒上下翻动1次。以后每天翻1次缸,连续3~4天即成。在包装、食用过程中均匀地拌人味精。腌制好的酱油香莴笋,热天容易发酵、生虫,因此夜里要将窗口打开通风,操作后要用纱布盖严。