红曲酸奶的研制
1.红曲的功能
红曲也称为丹曲。在我国，红曲自古以来就作为改善血液循环的保健食品，并一直应用到现在。随着科学技术的飞速发展，红曲得到更深入、更广泛的应用。红曲菌丝体中含有蛋白质、氨基酸、麦角固醇等多种营养成分。麦角固醇能促进机体对钙、磷的吸收，利于骨骼的生长，对中老年人因钙流失而导致的骨质疏松有一定的防治作用，对少年儿童骨骼的生长及身体发育有较好的辅助作用。尤为重要的是，红曲霉能产生洛伐他汀类物质。临床表明，这类物质有四降一升的功效：能降低体内总胆固醇含量、低密度脂蛋白含量、甘油三酯含量及血液黏稠度；可增加高密度脂蛋白的含量。作为功能性食品的素材，红曲的应用已逐渐引起人们的关注。
2.酸奶的发展潜力很大
近年来，随着人们生活水平的不断改善和营养保健意识的加强，牛奶的消费得到快速发展，液态奶的发展尤其迅猛，其中酸奶等益生菌类产品的发展处于领先地位。其原因大致有以下几点：①酸奶在口味上适应了部分人群的消费需求。②酸牛奶通过乳酸菌的发酵作用，转化了乳糖，使一些乳糖不耐症人群不再有腹胀、腹泻的副作用，再也不会对牛奶无所适从。③有益乳酸菌群对人体肠道的平衡作用，提高了人体免疫力，改善了新陈代谢。④酸奶品种的多样化给人们带来了饮食享受与营养要求，如无糖酸奶、低脂酸奶、瘦身酸奶及各种风味酸奶等。因此，新品种、新概念的酸牛奶制品将创造更广阔的市场机遇，有很大的发展潜力。
3.制作红曲酸奶所需的原辅材料
鲜奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲制剂、蛋白糖、黄原胶、离心机、胶体磨、均质机、培养箱、超净工作台等。其中，微生物制剂由山西省食品工业研究所菌种站提供。
4.制作红曲酸奶的工艺流程
乳酸菌→扩大培养 红曲制剂
↓ ↓
鲜奶→脱脂→灭菌→冷却→接种→发酵→胶体磨→调配→均质→灌装→成品。
5.制作红曲酸奶的操作要点
（1）脱脂奶的制备 将鲜牛奶在3000r/min的转速下离心15min，去掉上层油脂，下层乳液即为脱脂奶。
（2）杀菌 将脱脂奶在不锈钢器具中加热到85℃～95℃，保温20min，冷却后备用。
（3）乳酸菌发酵剂的制备 ①乳杆菌的制备。将脱脂奶装于500mL的三角瓶中，塞上棉塞，外包油纸，于0.1MPa、121℃的条件下保持20min，冷却后，以无菌操作接入试管菌种，在40℃左右保温培养10h。②链球菌的制备。将脱脂牛奶装于500mL三角瓶中，加棉塞，包油纸，在0.1MPa、 121℃条件下保持20min，冷却后以无菌操作接入试管菌种，于30℃条件下培养10h。
（4）发酵 在脱脂奶中加入培养好的发酵剂，搅匀后于42℃保温发酵6h～8h，破乳备用。
（5）红曲制剂的乳化 用85℃热水浸泡红曲5h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全。将红曲制剂与发酵奶混合，加入蛋白糖调配后进行均质，均质压力为20MPa。
（6）灌装 将物料灌装于软包装遮光袋中，封口。成品的贮存、运输、销售应在4℃左右的低温冷藏条件下进行。
6.红曲酸奶产品质量指标
（1）感官指标 淡红色，均匀细腻，酸甜适口，有发酵乳及红曲的复合香气。
（2）微生物指标 大肠菌群不大于90个/100mL，致病菌不得检出，乳酵菌数大于1×10×E6个/100mL。
近年来，随着人们生活方式的改变，高血压、高血脂及肥胖病的人群正在不断增多。对于高血脂症患者的治疗首先应该是饮食疗法，限制高胆固醇及高脂肪物的摄人。该产品对鲜奶了进行脱脂处理，使其脂肪含量降到0.1%以下，对上述人群的饮食治疗有极好的作用。产品中含有洛伐他汀类物质，药理学证明对降血脂、降血压有明显的疗效。然而应当注意的是，红曲的生产过程要求较为严格，否则将产生有副作用的橘霉素。因此，控制好发酵培养工艺条件是至关重要的。成剑峰
作者单位：山西省食品工业研究所摘自：《农产品加工》2006.05
