加工品质量的优劣，除受加工设备和技术条件影响外，还与原料的品质有密切关系。各种加工制品对原料有相应的要求。根据不同的加工方式选择不同的果品种类和品种，是加工高质量产品的基础。
如制作果干，应选择水分含量低、干物质含量高、可食部分比例大、风味色泽良好的果实，如无核葡萄、柿子、枣等；制作果汁、果酒，应选汁液多、含糖量高、甜酸适度、纤维素少的果实，浆果类的葡萄、草莓等是较好的原料；而制作果酱、果冻，则应选果胶含量丰富、含一定数量有机酸的果实，如山楂、桃、杏、苹果中的倭锦等；制作罐头制品，则要求糖酸比例适宜，单宁含量少，果心小，肉厚，质地紧密细致，热煮后能保持一定硬度（桃为不溶质），整形后形态美观，色泽一致，并具有良好香气的果实作原料，如桃中的丰黄、明星、金童等，樱桃中的滨库、那翁，梨中的慈梨等，都是罐藏的优良品种。
果实的成熟度和新鲜度也是决定加工制品质量的重要因素。原料越新鲜完整，营养成分保存越多，产品的质量也越好。果品成熟度是表示原料品质与加工适应性的标准之一。各类加工制品，要求原料具有相应的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物质含量达到最高，干制后形态饱满，颜色美观，风味佳美。果冻、果酱应选择充分成熟而不过熟的果实作原料。过熟的果实，果胶酶水解为果胶酸，失去了胶凝作用，不宜再做果酱、果冻、罐头、果脯、蜜饯的加工，须经加热处理，一般以八九成熟为宜。果实的新鲜度和成熟度有着密切联系，果品的成熟度影响着新鲜度。由于果实采收以后的后熟作用，原料采收后不及时加工，就会使成熟度增大，新鲜度下降，有时甚至会使原料腐烂变质，失去加工价值。
