五花(雪花)牛肉是俗称,即是脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红白相间、状似大理石花纹的牛肉,故国内外一致称之为大理石状牛肉。
(1) 选择品种
不是所有品种都可以生产大理石状牛肉,尤其瘦肉型品种难以达到。我国良种黄牛中的晋南牛、秦川牛、鲁西牛、商阳牛、红牛和延边牛等较佳,欧洲品种中以安格斯和海福特等品种较佳。
(2)年龄选择
因为牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正比,即年龄越大沉积脂肪的可能性越大,而肌纤维间脂肪是最后沉积的。所以生产五花牛肉应该选择年龄在2周岁到3周岁之间。
(3)性别选择
一般母牛沉积脂肪最快,阉牛次之,公牛沉积最慢,肌肉颜色以公牛深,母牛浅,阉牛居中。年龄较小时,公牛不必去势,母牛则年龄稍大亦可。
(4)育肥营养水平
要得到五花牛肉,应在不影响正常消化的基础上,尽量提高日粮能量水平,但蛋白质、矿物质和微量元素的供给量应该满足。