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反传统加工火腿办法好

   日期:2010-05-07     作者:农脉网    浏览:158    
核心提示: 反传统加工火腿法如下:  一、选料:选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,没腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成

    反传统加工火腿法如下:

  一、选料:选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,没腰荐间隙臀

部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。

  二、配料:原料肉15公斤,盐1.5公斤,酱油0.25公斤,酒0.25公斤,花椒粉20克,硝石12

克,蜂糖0.1公斤。

  三、腌制:腌制前先用铁锅将盐炒热,然后将盐与除蜂糖以外的其他配料混合均匀。腌制

时,先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀,再将混合均匀的配料抹在面上。涂抹完后,将每只腿肉

面对肉面置于一大木盆内。约过2天后,将上下腿翻动对调一下位置,用剩下盐量的一半再涂擦

一次。以后约每隔7天擦一次盐,每次用盐量控制在0.25公斤内。最后两次上盐时,要在肌肉最

丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中,盆内腌液不能倒出,以保持腌制环境前后一致。

  四、整形:原料腿腌制工序结束后,应立即洗晒。洗腿前,将肉面朝下置于冷水内浸泡1小

时左右,使水分渗入肉内,降低其盐分。浸泡时,沿着肌纤维走向进行刷洗,不要让瘦肉翘起

。洗毕,将腿吊挂于室外阳光下晒,待晒至肌肉变硬时进行整形。整形时,用两手从两侧向腿

心挤压,使大腿心饱满,将小腿部压直,把皱折皮肤推平,把爪部弯成镰刀形。之后,再将腿

继续曝晒和整形,直到腿表面已经干燥,形状固定为止。

  五、晾挂:少量加工时,只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。挂放约2~3个月,火

腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用,逐渐成熟即为成品。批量加工则需专门设置和场地。

 
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